Choi Seou (wcześniej Choi Yong-jik) urodził się 3 grudnia 1982 roku w Korei Południowej. Trenuje w klubie Muju Resort.
W Pucharze Świata zadebiutował 1 stycznia 1999 w Garmisch-Partenkirchen 35. miejscem. Mimo tego, do dziś zdobył pucharowe punkty tylko w sezonie 1998/1999 (1 punkt), 2006/2007 (11 punktów) oraz 2014/2015 (2 punkty). W klasyfikacji Pucharu Świata zajął najwyżej 72. miejsce. Sezon 2007 był dla niego najlepszym w ramach Letniego Grand Prix, gdyż ostatecznie uplasował się na 30. lokacie.
W Turnieju Czterech Skoczni brał udział trzy razy (w sezonach 1998/1999 – 42. pozycja, 2006/2007 – 68. pozycja i 2014/2015 – 61. pozycja).
Występował pięć razy na Mistrzostwach Świata (Ramsau 1999, Oberstdorf 2005, Sapporo 2007, Val di Fiemme 2013, Falun 2015). Indywidualnie najlepszym jego wynikiem było 22. miejsce w Niemczech.
Na Mistrzostwach Świata Juniorów wystąpił 2 razy. 1998 roku w Sankt Moritz w Szwajcarii, zajmując 9. lokatę oraz w Saalfelden am Steinernen Meer w Austrii, zajmując 58. pozycję.
W Igrzyskach Olimpijskich brał udział pięć razy (Nagano 1998, Salt Lake City 2002, Turyn 2006, Vancouver 2010, Soczi 2014). Zajmował miejsca w czwartej dziesiątce i dalej.
Rekord życiowy ustanowił 19 marca 2016 na Letalnicy w Planicy i wynosi on 184 m.
